肉の熟成方法には「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」という2つの方法があり、肉を乾燥させることによって肉本来の水分活性を促し、旨味成分を濃縮させる方法を「ドライエイジング」、真空パック等で乾燥を抑えた状態で熟成する方法を「ウェットエイジング」と呼びます。

違いとして「ドライ」の場合、乾燥によって生えたカビを削ぎ落とすので、食べられる部分が少なくなります。「ウェット」の場合はカビが生えにくいので、食べられる部分が多くなりますが、味・香りともに「ドライ」には劣ります。

当店では熟成方法に｢ドライエイジング｣を採用し、店舗から少し離れた熟成庫で平均1ヶ月～2ヶ月かけて熟成させております。また熟成期間は牛の固体差によって変わりますので、毎日肉の断面から熟成度合の確認を行っております。

室温3～4度でじっくり熟成させた肉は、灰汁が抜け、肉本来の軟らかさが戻ります。またタンパク質が分解されて旨味成分に変わり、口の中に入れると甘いナッツのような香りが鼻に抜けます。

熟成肉ならではの旨味と芳醇な香りを是非ご堪能下さい。